Começa nesta quinta, 27, o 1º Festival de Food Truck de Assis, na praça da Bandeira

O modelo Food Truck

Pode-se definir Food Truck como uma cozinha móvel, de dimensões pequenas, sobre rodas que transporta e vende alimentos, de forma itinerante.

A infraestrutura necessária para montar um Food Truck deve  ser planejada para poder atender às necessidades de preparação e comercialização dos alimentos, segundo às exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) municipal e estadual, da Prefeitura, do Departamento Nacional de Trânsito (Denatran), do Departamento Estadual de Trânsito (Detran) e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).

A maioria dos veículos é formada por trailers, furgões, camionetes ou caminhões adaptados. Os modelos e o custo para se adequar às diversas legislações variam bastante.

O investimento pode variar de R$ 50 mil a R$ 70 mil ou chegar a montantes mais altos, em torno de R$ 200 mil, dependendo da tecnologia utilizada, das adequações de suspensão e freios para tolerar o peso da cozinha e os equipamentos instalados.

Há veículos pequenos, médios e grandes. No planejamento de qual comprar, o empresário deverá levar em conta que comida deseja comercializar, que equipamentos serão necessários dentro do veículo para garantir a segurança dos alimentos vendidos e quanto poderá investir, além das questões relativas à parte elétrica e hidráulica, e ao material de divulgação da marca, como adesivagem e pintura.

O empreendedor pode comprar um modelo e adaptar conforme suas necessidades, ou adquirir um já pronto. Há, ainda, a opção de investir em uma franquia.

É importante deixar claro que, para iniciar o negócio, é necessário constituir empresa e obter concessão da prefeitura e da vigilância sanitária, que vão avaliar e autorizar o uso do equipamento (carro).

A publicação

O Sebrae elaborou a publicação “Food Truck: modelo de negócio e regulamentação” para ajudar o empresário interessado nesse tipo de negócio.

São basicamente quatro principais pontos abordados: modelo de negócio, gestão e mercado, relação entre ambulantes e restaurantes e regulamentação.

Abaixo mais informações sobre cada um deles.

Modelo de negócio

Modelos de operação com trucks: revenda de alimentos totalmente elaborados previamente e venda de alimentos manipulados (finalizados) no Food Truck.

• Todos os trucks com a licença sanitária e o TPU podem trabalhar em área privada e pública. Em área pública, o local é previamente definido pela prefeitura (nos estados que tem legislação), enquanto em área privada é negociado entre as partes.

Gestão e mercado

Conhecer e planejar os diversos aspectos de mercado e também de gestão é fundamental para o estabelecimento do negócio e a manutenção da sua sustentabilidade. A adoção de práticas de gestão e busca por orientação em marketing e administração são atividades necessárias e determinantes do sucesso do negócio. O Sebrae dispõe de soluções que podem apoiar você: SEI, PAS Mesa, Na Medida, 5 Menos que são Mais, entre outras.

Food Truck: relação entre ambulantes e restaurantes

O uso de espaços privados tem sido mais utilizado. O mercado de alimentação fora do lar é disputado por diversos tipos de atividades: ponto fixo, ambulantes, caminhões itinerantes, feiras, bancas, dentre outros. Há necessidade de regrar os trabalhos com vistas ao sucesso de todos, sem que um impacte negativamente no outro e juntos melhorem a oferta gastronômica do Brasil.

Regulamentação

Legislação municipal

O Brasil tem apenas dois estados (Rio de Janeiro e São Paulo) com legislação em vigor para cozinhas sobre rodas. Ambas em fase de implantação.

As duas leis demarcam as condições de uso dos equipamentos, a necessidade do termo de permissão de uso, as obrigações dos permissionários, a exigência de seguir as legislações sanitárias existentes.

Sanitária

• Anvisa

No Brasil, há legislação de âmbito nacional (RDC 216 e agora RDC 49), desde 2004, que orienta todos os aspectos relativos às boas práticas. Todos os proprietários de Food Trucks devem seguir as orientações, para que garantam a elaboração de alimentos seguros, livres de contaminação.

Bombeiros

Para trucks, a segurança dos eventos está baseada no regramento da brigada de incêndio e no PPCI para eventos. A utilização de energia elétrica, gás e produtos químicos, se não for corretamente planejada e executada, poderá representar riscos ao proprietário que trabalhará no caminhão e aos clientes que estão próximos aos trucks no momento das vendas.

Constituição da empresa

• Microempreendedor Individual (MEI): é o empresário que fatura anualmente até R$ 60 mil; é optante pelo Simples Nacional e não tem participação em outra empresa como sócio ou titular; tem no máximo um único empregado, que recebe um salário mínimo ou o piso salarial da categoria profissional; e exerce uma das atividades elencadas na Resolução 58/2009, atualizada pela Resolução 78/2010, de acordo com a Lei Complementar 128/2008, alterada pela Lei Complementar 139/2011.

• Microempresa: São empresas que faturam anualmente valor menor ou igual a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais). O teto de faturamento tem como base os valores estipulados para adesão ao Simples Nacional (regime de tributação simplificado), conforme Lei Complementar 123/2006, alterada pela Lei Complementar 139/2011.

Detran

É o único do setor de alimentação fora do lar que exige adequação às regras do Denatran. O planejamento da cozinha seguindo as regras existentes, assim como a realização das manutenções preventivas e programadas, garantirá o correto funcionamento do truck.